Großküche

Was sind Großküchen?

Als Großküchen werden im Grunde genommen, größere gewerbliche Küchen bezeichnet. Oftmals findet man diese in der Gastronomie, Beherbergungsbetrieben und ebenso in der Gemeinschaftsverpflegung vor. Die Grossküche ist kurz gesagt eine Küche mit großer Fläche. Man findet Großküchen mitunter in HoReCa-Einrichtungen. Dazu zählen Hotels, Restaurants oder auch Cateringunternehmen. Überdies verfügen auch Kantinen, Mensen, Großverpflegungseinrichtungen etc. über solche Profiküchen. In gewerblichen Küchen werden regelmäßig Speisen für eine größere Zahl von Personen bzw. Gästen gekocht. Im Catering sowie Partyservice wird meistens für Großabnehmer Essen zubereitet und geliefert.

Der Lebensmittelüberwachungs-, Tierschutz- und Veterinärdienst des Landes Bremen (LMTVet) z.B. hat eine eigene Definition von Großküchen. Dort zählen als Großküche, Einrichtungen die täglich mindestens 200 Essen herstellen und diese entweder vor Ort abgeben, oder an andere Ausgabestellen liefern.

 

Unterschiede von Haushaltsküche und Großküche

Großküchen unterliegen darüber hinaus einer behördlichen Kontrolle u.a. durch Gesundheits- und Veterinärämter. Ebenfalls müssen Profiküchen bestimmte bauliche Anforderungen (auch im Hinblick auf Arbeitsschutz) erfüllen und Hygienestandards bezüglich der Lebensmittelsicherheit einhalten. Die eingesetzten Großküchengeräte in einer Gastronomieküche unterscheiden sich wesentlich in der Konstruktion gegenüber Haushaltsgeräten auch als weiße Ware bekannt. Unterscheidungsmerkmale sind u.a. Materialeinsatz des rostfreien Werkstoffs Edelstahl und einer industriellen Normung, zum Beispiel der Gastronorm / GN oder alternativ Bäckernorm EN /BN. Charakteristisch für Großküchen sind ein hoher Grad an Automatisierung und Rationalisierung der Arbeitsprozesse sowie eine konsequente Arbeitsvorbereitung. Immer häufiger finden in einer Großküche auch hochwertige Convenience-Produkte in Gastroqualität als Alternative zu Frischeprodukten Verwendung.

 

Gewerbliche Küchen

Eine gewerbliche Küche im Sinne der Euronorm und der VDI-Richtlinie ist eine Küche in Gebäuden, in denen Arbeitnehmer beschäftigt sind. Hierzu zählt man Kindergärten, Kindertagesstätten, Schulen, ebenso wie Weiterbildungszentren. Somit genauso Küchen, mit deren Betrieb unter Umständen keine Gewinnabsicht verbunden ist.

 

Was gilt es bei der Großküchenplanung u.a. zu berücksichtigen?

Wie groß sollte eine Küche im Restaurant sein?

Die Küchenplanung einer Gaststätte ist dementsprechend komplex, daher sollte man für eine Restaurantküche auch die richtige Größe im Verhältnis mit geplanter Gästezahl in Einklang bringen. Die Mindestgröße einer Gastronomieküche sollte, sofern Sie mit 50 Gästen gleichzeitig planen, mindestens 20 m², einschließlich des Waschbereichs betragen. Bei höherer Empfängniszahl ist als vereinfachte Faustformel pro Sitzplatz mit 0,5 m² in einer Profiküche zu planen und rechnen.
Welche Arten von gewerblichen Küchen gibt es u.a.?

 

Welche Arten von Großküchen gibt es?

Es gibt viele Begriffe, Namen und Unterscheidungsdetails bei gewerblichen Küchen. Ein paar Beispiele von Grossküchen und worum es sich jeweils handelt stellen wir an dieser Stelle vor. Sehr häufig gibt es auch Mischformen der nachfolgenden Küchentypen, denn gastronomische Einrichtungen sind besonders vielfältig.

Was ist eine Vollküche?

Vollküchen nennt man Einrichtungen, welche ausschließlich unbearbeitete oder nur grob vorbereitete Lebensmittel weiter verarbeiten. Convenience Food findet sich dementsprechend selten ein in einer Vollküche. Durch die allgemeine Modernisierung und die Vernetzung im Handel ist dieser Küchentyp bzw. diese Art von Großküchen in Industrieländern darum immer seltener vorzufinden.

 

Was ist eine Showküche?

Showküchen sind offene Gastroküchen und bieten den Kunden einen Blick hinter die Kulissen und somit ein oftmals unvergessliches Erlebnis. Restaurantküchen ebenso wie Hotelküchen zeigen so gerne Ihren Besuchern das Kochen und die Zubereitung ihrer kulinarischen Gerichte. Showküchen sind in der Regel so gestaltet, dass diese aus dem Gastraum gut einsehbar sind. Dies dient vorrangig um den hochgeschätzten Gästen eine interaktive Erfahrung zu vermitteln und entsprechend Punkte bei diesen zu sammeln.

 

Was ist eine Aufwärmküche?

Eine Aufwärmküche ist eine Verpflegungsküche in der nicht gekocht wird. Mit Dampfgargeräten wird geliefertes Essen z.B. aus Produktionsküchen lediglich mit Dampfgargeräten bzw. Kombidämpfern oder alternativer Großküchentechnik aufgewärmt.

 

Wann spricht man von einer Produktionsküche?

1. Erklärung Produktionsküchen

Eine Produktionsküche ist eine kommerzielle Küche, die von Gaststätten mit mehreren Standorten und ebenfalls Gastronomiegruppen betrieben wird. Produktionsküchen liegen bei vielen Restaurantketten und Gastronomiemarken voll im Trend. Betreiber von mehreren Restaurants bzw. Gastronomiebetrieben richten zunehmend zentrale Produktionsküchen ein. Es wird also zentral produziert um im Anschluss die Speisen entsprechend an die einzelnen Verteilerstellen zu liefern. Dies dienst meist der Zielsetzung die Effizienz zu steigern, standardisierte Qualität zu liefern und Kosten besser unter Kontrolle zu halten.

2. Entwicklung und weitere Namen für eine Produktionsküche

Die Entwicklungen gehen somit von einem traditionellen standortbasierten Geschäftsmodell verstärkt hin zu einem markenbasierten Geschäftskonzept. Die Marke fungiert oftmals als Basis für die nächsten Schritte wie Erweiterungen und Expansionen, von Franchise-Filialen, Lieferservice, Take Away bzw. Straßenverkauf, virtuellen Restaurants und Dark Kitchens bis hin zu Einzelhandelsunternehmen. Die neumodischen Begriffe Geisterküche und Cloud-Kitchen bzw. Cloud-Küchen bedeuten somit in Wirklichkeit ebenso das Gleiche nur mit anderen Worten. Wir hoffen Ihnen hiermit aufzuzeigen wie viele Synonyme Produktionsküchen mittlerweile in 2024 so im deutschen Sprachraum entsprechend haben.

 

Mischküche schon gehört?

In einer Großküche welche als Mischküche bezeichnet wird, werden für die Zubereitung der Speisen Halbfabrikate und Fertigerzeugnisse für die Speisenerzeugung genutzt. Der Begriffsbezug Mischküche leitet sich hierbei von den unterschiedlichen vermischten Fertigungsgraden der Lebensmittel ab.

 

Was ist eine Verteilerküche, Regenerierküche oder auch Aufbereitungsküche in der Gastronomie?

In einer Verteilerküche erfolgt einzig die (Fein-) Kommissionierung von bereits vorgefertigten Speisenkomponenten. Die Speisenkomponenten werden, warm oder kalt, in die Verteilerküchen geliefert. In der Verteilerküche werden die Speisen ggf. regeneriert z.B. mit Kombidämpfern und / oder kalt verteilt / kommissioniert.

 

Was ist eine Interimsküche?

Interimsküchen sind Großküchen auf Zeit um es mit wenigen Worten zu beschreiben. Eine Interimsküche findet beispielsweise Ihren Einsatz auf Veranstaltungen oder neudeutsch Events. Ein weiteres Beispiel ist wenn die bestehende Grossküche vorläufig umziehen soll, da das Gebäude oder die Gastroküche selbst umgebaut oder saniert wird. Eine Interimsküche kann sowohl im Zelt, Container, Truck usw. untergebracht sein. Eine gute zeitige Vorausplanung ist bei einer Interimsküche sehr empfehlenswert.

 

Ausgabeküche Verpflegungsbetriebe

In diesem Küchentyp einer Gastroküche werden die Speisen nur noch ausgegeben. Vorbereitung oder Aufbereitung entfallen komplett, denn das übernehmen beispielsweise Zentralküchen bzw. Produktionsküchen. Die kalten und heißen Gerichte werden verzehrfertig in passenden Behältnissen angeliefert und finden meist sogleich Ihre Wege zu Verteilung in die Speiseausgabe.

 

Was versteht man unter Postenküche?

Eine Postenküche besteht aus mehreren Stationen in der Großküche. Dementsprechend hoch ist der Bedarf an Personal, der sogenannten Küchenbrigade, da nur den jeweiliger Bereich bzw. Station bekocht wird. Besetzt wird der jeweilige Posten passend mit Bratenkoch (Rotisseur), Fischkoch (Poissonnier), Beilagen-Koch (Entremetier), Gemüsekoch (Legumier), Suppenkoch (Potager), Koch der kalten Küche (Gardemanger), Vorspeisenkoch (Hors d´oeuvrier), Küchenmetzger (Boucher)… In Zeiten von Fachkräftemangel Gastronomieküche verliert die Postenküche immer mehr an Bedeutung…

 

Welche Bedeutung hat der Begriff Prozessküche?

Prozessküchen oder auch Systemprofiküchen unterscheiden sich von der traditionellen bzw. klassischen Postenküche. Prozessküchen setzen auf multi-funktionale moderne Technik. In der Prozessküche sorgen klar strukturierte Arbeitsabläufe für Einsparung bei Arbeitskräften. Dem Stichwort Fachkräftemangel Gastronomie wird so entgegen gewirkt. Auch werden Lebensmittelabfälle meist lohnend reduziert. Obendrein ist bei gut funktionierenden Prozessküchen eine durchgängige Speisequalität garantiert.

 

Zubereitungsküche mit wenigen Worten erläutert

Alle Speisen werden für die tägliche Verpflegung frisch zubereitet. Je nach Anforderungen und Bedarf werden in der Zubereitungsküche frische, unverarbeitete Rohwaren jedoch zunehmend ebenso Convenience-Produkte eingesetzt.

 

Welche Gesetze regeln die Hygiene in den Großküchen?

Die rechtliche Grundlage für den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln bildet grundsätzlich die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV). Wenn mit leichtverderblichen Produkten tierischen Ursprungs, wie rohes Fleisch- oder Milchprodukte gearbeitet wird, so kommt zusätzlich die Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV) ins Spiel.

 

Wo sind meistens Keime in der Profiküche?

In einer Gastronomieküche aber auch im privaten Haushalt lauern Erreger und Keime an vielen Stellen.
Besonders hoch ist die Konzentration bei Spüllappen, Schneidebrett, sowie Kühlschrank. Genau deshalb wird eine regelmäßige Erneuerung von Spüllappen empfohlen. Die Schneidebretter sind nach Gebrauch zeitnahe immer wieder gründlich zu reinigen. Gewerbliche Kühlschränke regelmäßig zu putzen, auch die Dichtungen bevor sich Schimmelsporen etc. ausbreiten.
Weitere kritische Orte welche in einer Großküche für Mikroorganismen ideal sind zählen wir im folgenden auf:
1. Abfallkübel, 2. Abfluss, 3. Arbeitsflächen, 4. Küchengeräte und Utensilien, 5. Reinigungsutensilien, 6. Hände, 7. infizierte oder sogar verdorbene Produkte (z.B. Geflügel, Eier, Gemüse, Salate).

 

Was soll in einer Großküche auf keinen Fall beisammen stehen?

Es gibt einige Kombination welche in einer gewerblichen Küche zu vermeiden sind. Der Vorratsschrank für Mehl & Co. sollte nicht neben dem Backofen sein. Eine Kühlung wie Saladette oder Gemüselade hat nicht am Heizkörper in Großküchen zu stehen. Auch sollte zwischen Herd und Gewerbekühlschrank ein gewisser Abstand sein. Denn wenn die Großküchengeräte länger halten, Ihre Lebensmittel weniger schnell verderben, so sparen Sie bares Geld. Außerdem ist es deutlich hygienischer.

 

Anlieferung, Einbringung, Installation und Inbetriebnahme einer Restaurantküche

 

Landauer Grossküchenservice kann nachfolgende Dienstleistungen für Großküchen anbieten

Großküchen insbesondere in Südbayern profitieren von dem stets neuen und erweiterten Serviceangeboten von LA-GKS rund um Ihre Profiküche. Wir lernen täglich hinzu und unser stark wachsendes Team aus eigenen Servicetechnikern und Montagemitarbeitern führt nachfolgende Dienstleistungen für Gastroküchen tagtäglich aus:

 

Planung, Anlieferung, Einbringung, Montage und Inbetriebnahme einer Hotelküche

 

Wenn Sie eine Gastronomieküche betreiben oder planen so helfen wir Ihnen insbesondere in den bayrischen Städten weiter. Wir sind tagtäglich von Augsburg, Dachau, Deggendorf, Erlangen, Fürth, Ingolstadt, Landshut, München, Nürnberg, Regensburg, Rosenheim über Straubing unterwegs. Selbstverständlich auch die umgebenden Landkreise. Obendrein sind unsere technischen Mitarbeiter ebenfalls auf nationaler, bundesdeutscher Ebene wie Stuttgart, Frankfurt, Berlin, Hamburg, Leipzig, Dresden unterwegs zur Realisierung Ihrer Projekte. Auch im nahen Österreich vor allem in Hotel-Neubauten oder Franchise- und Lizenznehmer-Neueinrichtungen u.v.m. findet man unseren Leistungskatalog in der Umsetzung vor…

 

Wann nehmen auch Sie Kontakt zu uns auf?!

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