Gastronomie Lexikon / Gastro ABC
HoReCa-Portal – Wissen für Einsteiger, Azubis und Fortgeschrittene
Einleitung Gastro ABC – Gastronomie Lexikon
Das digitale Gastronomie Lexikon von LA-Großküchenservice & Gastrolupe ist ein neues Projekt zur Vermittlung von Wissen rund um viele Bereiche der HoReCa. Im Grunde genommen wollen wir langfristig ein Gastro ABC erschaffen, welches Sie als Gastgeber, Gäste und Freunde gastronomischer Themen sicherlich interessiert. Schritt für Schritt erweitern wir die Fachbegriffe Gastronomie an dieser Stelle um Ihren und unseren Wissensdurst zu stillen.
„Man muss und kann nicht alles wissen, jedoch sollte man wissen wo man nachschauen kann bzw. wo es steht.“
Themenwelten Gastronomie Lexikon LA-Grossküchenservice
Folgende Themenbereiche und Gastronomie Begriffe sowie Termini aus der jeweiligen Fachsprache, Einblicke hinter die Kulissen, Gastroprofi-Know-how, Hintergrundwissen möchten wir für Sie mit Leidenschaft, folglich Mehrwert vermitteln:
Abfüllbetriebe – AfG-Themenwelt – Arten von Bewirtungsbetrieben – Bar – Beverages – Bäckerhandwerk – Berufsbilder – Brauereien – Chemie – Chromnickelstahlmöbel – Edelstahleinrichtungen – Eis – Ersatzteile Großküchen – Fachveranstaltungen – Finanzierungsmodelle – Flaschen – Gastgewerbe – Gastraum – Gastro-Kundendienst – Gastronomiegeräte – Getränkewelt – GFGH – Großküchen – Großküchentechnik – Großverbraucher – HACCP Standards – Hersteller – Hotelbedarf – Induktionstechnik – Kältetechnik – Kochgeräte – Küchenzubehör – Kühltechnik – LEH – Lüftung – Marken – Materialien – Messen – Mobile – Nahrungsmittel – Obst – Produzenten – Profi-Tipps – Reparaturen – Rohstoffe – Speisen – Spirituosen – Spültechnik – thermische Apparate, Textilien Berufsbekleidung – Trinkgeld – Universal Küchenequipment – Warenkunde – Wasseraufbereitung – Werbung – Verbände – Vereine – Verpflegungstechnik – Zutaten – Zubehör Gastronomiebedarf
Von A wie „Arten von Bewirtungsbetrieben“ bis Z wie „Zubehör Gastrobedarf“ erfahren Sie zahlreiche Begriffe im Detail von Profi zu Profi weitergegeben. Wir wünschen Ihnen zahlreiche und spannende Erlebnisse mit Ihrem Glossar von Gastrolupe, dem Onlineshop Gastrobedarf bzw. Eigenmarke, welcher Gastronomen bundesweit und im benachbarten EU-Ausland wie z.B. Österreich / Austria vertrauen.
Fachbegriffe Gastronomie werden im Gastro-ABC / Gastronomie Lexikon von Gastrolupe und LA-GKS erklärt
Welches Fachwort bzw. Fachbegriffe Gastronomie Sie auch suchen, in Ihrem Gastro ABC präsentiert von Gastrolupe und LA-GKS, sollen Sie mittelfristig fündig werden. Gastronomie Begriffe stammen insbesondere historisch bedingt recht häufig von klassischen französischen Bezeichnungen ab. Mit Zunahme der Globalisierung und ebenso durch weltweiten Tourismus gestärkt, ist nun auch englisches Fachvokabular auf dem Siegeszug. Daher finden Sie bei uns im Gastro-Lexikon auch eine Vielzahl internationaler Begriffe Gastronomie. So soll schließlich Fehlkommunikation bzw. Missverständnisse vermieden werden. Sowohl beim Gastropersonal untereinander als auch bei der Kommunikation mit den Gästen mag dieses Fachwissen obendrein helfen eine gemeinsame Wellenlänge zu finden.
Gerade in internationalen Profiküchen wie man diese häufig in Hotelketten, Luxusdampfern, Sterneküche etc. findet, ist eine einheitliche Sprache von großem Wert. Viele Küchenfachbegriffe stammen aus dem Französischen, denn die französische Küche hat die europäische Küche nicht erst seit den Zeiten von Napoleon besonders geprägt. Auffällig sind die Begriffe Gastronomie insbesondere auch bei Stellenausschreibungen aus dem Gastgewerbe. Wenn z.B. wieder ein „Chef de cuisine“ (Küchenchef), „Saucier“ (Koch für Soßen) oder „Sommelier“ (Weinkellner) gesucht werden für einen Job rund um Hospitality.
A – Fachjargon Gastronomie A
à la carte
Freie Speisen- und Getränkewahl aus der kompletten Speisekarte bzw. Getränkekarte.
à la minute
Der Serviervorgang wird auf die Minute genau zeitlich abgestimmt.
Abdämpfen
Gemüse oder auch Kartoffeln abdämpfen lassen beschreibt sich wie nachfolgend. Man tut hierzu nach dem Kochen und dem Wasser abgießen, das Kochgut noch kurz ohne Deckel auf dem Topf auf kleiner Kochflamme, den Dampf entweichen lassen. Mit anderen Worten lässt man die Speisen noch kurz offen liegen bzw. ruhen und abdampfen.
Ablöschen / Deglacieren
Deglacieren ist die Zugabe von Wasser, Wein oder vergleichbarer Flüssigkeit um ein Gericht bei der Zubereitung vom Bratzustand in den Kochzustand zu versetzen.
Abschrecken
Ein schnelles herunterkühlen von Speisen mit Hilfe von Eiswasser, um den Garprozess zu stoppen.
Al dente
Ein Begriff Gastronomie aus der italienischen Küche. Hierbei geht es um das Mundgefühl bzw. Konsistenz von Speisen. Kurzum „bissfest“ ist die wörtliche deutsche Beschreibung und steht oftmals für knackig und gut gelungen. Besonders oft hört man den Ausdruck bei Nudeln bzw. Pastaspeisen welche gar gekocht sind, dennoch nicht zu weich oder zerkocht.
annoncieren
Ausrufe von Bestellungen in der Gastroküche werden als annoncieren bezeichnet.
Apéretif
Ein Aperitif wird oftmals als alkoholisches Getränk vor dem Essen serviert. Dies hat eine soziale Funktion und verkürzt den Gästen zudem die Wartezeit bis zum Servieren der Speisen. Außerdem soll auf diese Weise der Appetit angeregt werden. Diese Tradition findet sich als fester Bestandteil aus der französischen und auch italienischen Küche mittlerweile global wieder.
B – Fachsprache Gastronomie B
Bankett
Wer kennt Sie nicht aus den Comics von Asterix & Obelix oder aus Kinofilmen? Die legendären gallischen, römischen oder mittelalterlichen Tafelessen bzw. Bankette. Kurzum der Fachbegriff Bankett steht für ein großes Festessen…
Barista
Eine Spezialist, Künstler bzw. Fachkraft rund um Kaffeespezialitäten bedeutet im deutschsprachigem Raum das Berufsbild eines Barista. In Italien steht Barista für einen Barkeeper welcher sämtliche Getränke fachgerecht zubereitet und serviert.
binden
Ein Begriff Gastronomie für das Andicken von Soßen z.B. mit Butter, Sahne etc.
blanchieren
Wer frisches Gemüse für einen kurzen Zeitraum in kochendes Salzwasser taucht und anschließend mit Eiswasser abschreckt, diese Person blanciert… Das Blanchieren inaktiviert die zelleigenen Enzyme des Gemüses und anhaftende Keime werden abgetötet. So verbleiben mehr Vitamine und die Haltbarkeit erhöht sich.
Brunch
Brunch kommt aus dem englischen Sprachraum und steht für eine Mischung aus Frühstück „breakfast“und Mittagessen „lunch“. In der Gastronomie werden Elemente aus beiden Varianten oft kombiniert und häufig als Buffet zu Pauschalpreisen dargeboten.
C – Fachausdrücke im Gastro ABC
Chef de cuisine
Der Küchenchef wird in der Gastronomie Chef de cuisine betitelt.
Chef de rang
Ein Stationskellner wird auch „Chef de rang“ in der Gastronomie genannt.
Commis de rang
Beim „Commis de rang“ handelt es sich um einen Hilfskellner.
Counter
Hierbei handelt es sich um die Ausgabetheke.
Cuisine
Küche
D – Gastrosprache D
Dash
Bei Cocktails ist der Dash (Mehrzahl Dashes) bzw. Spritzer die kleinste Messeinheit. In Cocktailrezepten wird er als Maßeinheit für Bitter oder sehr intensive Spirituosen im Geschmack wie Absinth benutzt, bei denen auch kleinste Mengen eine kraftvolle Packung an Aromen enthalten. Ein Dash entspricht einer Menge von ca. 0,5 ml.
Degustation
Wenn von einer Degustation gesprochen wird, so ist hierzu das Prüfen, Probieren und Kosten von Lebensmitteln in Bezug auf Geruch und Geschmack gemeint. Im englischen spricht man dabei von Tasting und im deutschen Sprachraum ebenso von Verkostung.
Deutscher Service
Wenn es sich im Gastgewerbe um den „Deutschen Service“ dreht, so werden im Folgenden leere Teller von rechts vor die Gäste eingesetzt. Die Speisegerichte werden jedenfalls in Schüsseln oder auf Platten präsentiert und auf den Tisch gestellt. Demzufolge können sich die Gäste selbst bedienen.
E – gastronomische Begrifflichkeiten E
eindecken
Beim Eindecken werden die Tische und Tafeln in der Gastronomie vorbereitet. Eingedeckt wird von den Profis im Service hierbei stets im Uhrzeigersinn.
einsetzen
Kurzum ist das Einsetzen die Teller und Gläser auf den Gästetisch zu stellen.
Etikette
Wenn über Etikette philosophiert wird, so nimmt man Bezug zu den Benimmregeln bzw. Gesamtheit der Umgangsformen.
F – Begriffe Gastgewerbe F
F&B Manager
Ein F&B Manager kümmert sich um die Rahmenbedingungen beim Getränke- und Lebensmitteleinkauf. Auch entwirft er passende Konzepte für Bar, Küche, Restaurant, Veranstaltungen usw.. Überdies kalkuliert und plant ein F&B-Manager gemeinsam mit seinen leitenden Kollegen aus der Profiküche und dem Restaurant die einzelnen Budgets entsprechend durch. Den Beruf des F&B Managers findet man indessen überwiegend in Hotels vor. Ein alternativer Titel lautet ebenfalls Wirtschaftsdirektor.
filetieren
Unter filetieren versteht man ein Vorbereitungsverfahren bei der Lebensmittelherstellung. Hierbei werden daher ungenießbare bzw. unerwünschte Teile entfernt. Praxisbeispiel ist übrigens das Lösen der fleischigen Seitenteile eines ausgenommenen Fischs von den Gräten und Haut zur Gewinnung von Filets bzw. Fischschnitten.
flambieren
Einen Wow-Effekt und eine unterhaltsame Show lässt sich mit dem Flambieren kann leicht in Szene setzen. Abgesehen davon ist das Flambieren nichts weiter, als das Entzünden des verdunstenden Alkohols einer mit einer Spirituose übergossenen Speise. Auch so manches Getränk lässt sich flambieren (z.B. Sambuca mit 3 Kaffeebohnen).
G – Gastrolexikon G
garnieren
Wenn im Gastgewerbe von garnieren die Rede ist, so ist vielmehr das optisch wertvolle Dekorieren bzw. Verzieren von Speisen und Getränken gemeint. Die englische Bezeichnung für die Garnierung ist im Grunde genommen „Topping“.
Gluten
Gluten ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Eiweißen bzw. Proteinen. Diese Stoffmisch kann bei vielen Menschen auf Grund von Unverträglichkeit Problematiken auslösen. Gluten findet man beispielsweise in Getreide wie Weizen, Couscous, Dinkel, Emmer, Einkorn, Gerste oder Roggen.
Glutenfrei sind u.a. Mais, Hirse, Reis, Buchweizen, Amarant etc.
gratinieren
Überbacken oder Überkrusten von Speisen. In der Gastroküche wird dies richtigerweise mit einem Salamander getan.
H – Sprachschatz Gastronomie H
Hussen
Hussen sind kurz gesagt Überzüge für Bänke, Stühle & Tische.
Gastrolupe Ihr Onlineshop für Gastrobedarf liefert Ihnen diese gerne für Ihren Betrieb.
I – Stichwörter Gastronomie I
Imbissstube
Imbissstuben werden umgangssprachlich genauso Imbisslokal, Imbissbude oder vereinfacht Imbiss genannt. Dies sind meistens kleinere Gastrobetriebe in denen schnelle Mahlzeiten angeboten werden. Imbiss-Klassiker sind u.a. Burger, Currywurst, Döner Kebap, Gyros im Sandwich, Pizzaschnitten, asiatische Schnellgerichte aus dem Wok und viele Leckereien mehr.
J – Fachwörter Gastronomie Lexikon J
Jause
Eine Jause ist in Österreich eine Zwischenmahlzeit. In der dortigen Gastronomie werden häufig verschiedene Wurstsorten, Schinken, Käse, Gurken und Meerettich auf einer Holzplatte angerichtet und serviert. Oftmals beinhaltet eine Jause obendrein einen lecker Schnaps.
Julienne
Julienne ist ein Begriff Gastronomie für eine Schneideart von Gemüse insbesondere in der Profiküche. Hierzu wird das Schneidgut in streichholzartige quadratische Stifte (1,5 bis 3 mm breit und 30 bis 50 mm lang) geschnitten.
Jardinière
Wie bereits Julienne ist auch Jardinière eine Schneideart von Gemüse in der Gastroküche. Dabei wird das Schnittgut in Würfelchen (ca. 50 mm Kantenlänge) geschnitten bzw. gewürfelt.
K – Fachterminus Gastronomie K
Konservierung
Das konservieren von Lebensmitteln bezeichnet den Prozess der Behandlung, um diese länger haltbar zumachen. Hierzu gibt es die unterschiedlichsten Möglichkeiten und Vorteile auch für und in der Großküche. Ein paar Stichwörter sind hierzu je nach Thematik salzen, trocknen, pasteurisieren, kühlen etc.
L – Vokabular HoReCa L
Lobby
In der Hotellerie ist mit Lobby der Empfangsraum bzw. Vorraum gemeint. Meistens ist die Rezeption direkt angrenzend. Der Begriff Lobby ist der englischen Sprache entliehen und bezeichnet eine Vorhalle. Das ursprüngliche Wort aus dem Latein „lobia“ stand für die Vorhalle des römischen Senats. Wer verstand von opulenter Gastlichkeit mehr als die alten Griechen oder Römer?!
M – Fachwörter aus der Gastrowelt M
Mise en Place
Mise en Place ist ein dehnbarer Begriff, daher ein paar Beispiele aus der Praxis in unterschiedlichen Bereichen des Gastgewerbes. Grundsätzlich ist jedoch damit die optimale Bereitstellung bzw. Vorbereitung des Arbeitsplatzes gemeint.
In einer Großküche bedeutet Mise en Place u.a. die Bereitstellung der benötigten Zutaten, Gewürze und Arbeitswerkzeuge in der für den Koch bestmöglichen Anordnung.
In einer Bar verhält es sich ähnlich zur Großküche. Vorbereitung aller wichtigen Zutaten für die Cocktails und obendrein Garnierung, sowie Barequipment.
Im Servicebereich beispielsweise eines Gasthofes sind die Vorbereitungen wie griffbereite Brotkörbe, Gewürzmühlen, Menagen, Speisekarten etc. gemeint.
MICE
MICE ist ein Kürzel aus dem Englischen von „Meetings Icentives Conventions Exhibitions“. „Tagungsindustrie“ trifft es kurz gesagt und übersetzt recht gut.
MICE ist entsprechend Teil des geschäftlichen Tourismus. Hierzu zählen die Organisation und Durchführung von Ausstellungen, Belohnungsreisen, Kongresse, Tagungen von Firmen etc.
Zur Mice-Industrie zählen beispielsweise Hotels mit Spezialisierung auf Tagungen, deren Zulieferer und Dienstleistungsanbieter. Es gibt sogar einschlägig tätige Reisebüros, welche als PCO (Professional Congress Organizers) Ihre Brötchen verdienen.
N – Wortschatz aus den Großküchen der Hotellerie N
Nappieren
Mit Nappieren wird eine Anrichtungsform bzw. Anrichtweise u.a. in der Hotelküche bezeichnet. Hierzu werden die Speisen mit einer meist dickflüssigen Soße oder einem Gelee gleichmäßig übergossen, überzogen oder überstrichen.
Während beim Saucieren, die Soße unter oder neben der Speise platziert wird, so wird beim Nappieren das Gericht mit der Sauce bedeckt.
Im Regelfall werden lang gebratene Speisen, wie beispielsweise Braten, sowie bestimmte Speisefische oder Gemüsesorten nappiert. Das Nappieren wird kurz vor dem Servieren der Speisen erledigt.
O – Sprachrepertoire Gastronomie O
Ober
Wer kennt den Begriff Ober nicht von irgendeiner Witzseite oder einem Sketch?! Der Ausruf „Herr Ober, die Rechnung bitte“ gilt manchen Mitmenschen als legendär.
Doch was ist ein Ober in der Gastronomie?
Das Wort Ober ist eine Abkürzung der Berufsbezeichnung Oberkellner. Seit 1980 wurde in Deutschland die Berufsbezeichnung des Kellners in Restaurantfachmann bzw. Restaurantfachfrau angepasst. In Adressen der gehobenen Gastronomie wird überdies auch der Garçon (frz.) gerufen.
P – Fachwörter aus dem Gastronomie Lexikon P
Parfait
Ein weiterer französisch stämmiger Begriff Gastronomie ist Parfait. Sowohl würzige Pasteten, Sülzen ebenso wie Terrinen oder Halbgefrorenes bezeichnet man als Parfait. Parfaits werden in speziellen Kasten-, Kegel- oder Pyramidenformen hergestellt. Im deutsch-französischen Wörterbuch wird parfait mit perfekt übersetzt.
Halbgefrorenes Parfait wird beispielsweise als Masse stehend in einer Form gefroren. Speiseeis hingegen unter Rühren.
Patissier
Mit dem Pâtissier haben wir einen weiteren Gastronomie Begriff aus Frankreich. Der Beruf des Pâtissier ist eine sehr komplexer und vielseitiger Job in der Gastroküche. Er ist als Spezialist verantwortlich für die Verarbeitung und Herstellung von Teigen, kalten und warmen Süßspeisen, Torten, Massen und Eisspezialitäten. Im Gegensatz zum Konditor hat der Pâtissier sich erst später zum Experten als Küchenkonditor in der Küche gemausert bzw. weiterentwickelt.
Potager
In einer Küchenbrigade einer Großküche kümmert sich der Potager um die Suppen. Suppenkoch trifft es voll und ganz.
Q – Fachsprache Lexikon Gastronomie Q
Quality Manager Hotel
Ein Qualitätsmanager übernimmt in Unternehmen die Verantwortung, dass Qualitätsstandards entwickelt, umgesetzt und auch eingehalten werden. Diese Normvorgaben werden auf Dienstleistungen, Produkte, Service, sowie Prozesse im Unternehmen angewandt. Ein Hotel Quality Manager kümmert sich genau um die vorgenannten Standards in seinem Verantwortungsbereich der Hotellerie. Zudem arbeitet der Hotel Quality Manager meist eng mit der Personalabteilung zusammen, um alle Mitarbeiter entsprechend zu qualifizieren.
R – GastroABC Stichworterklärungen R
Roux
Roux ist das französische Wort für Mehlschwitze bzw. Schwitzmehl. Mehlschwitze ist eine erhitzte Mischung aus Weizenmehl und Fett. Zum Binden von Suppen und Sossen dient diese im 17. Jahrhundert in Frankreich erfundene Mixtur. In der klassischen Küche ist das Schwitzmehl ein wichtiger Bestandteil diverser Grundsaucen.
Rücklaufstation
Das Servicepersonal bringt das abgeräumte Geschirr zur Rücklaufstation. Dort kümmert sich dann meist Küchenpersonal um die nächsten Schritte bis zur Reinigung.
S – Gastro Fachausdrücke S
Serviettenbrechen
Das Serviettenbrechen auch Serviettenfalten genannt, gehört neben dem Eindecken des Tisches mit zur Basis bzw. Grundpfeiler der Berufsausbildungen in Hauswirtschaft, Hotellerie und Gastronomie.
Sommelier
Beim Sommelier handelt es sich um den Weinexperten im Haus. Ein Sommelier oder auch Weinkellner berät u.a. die Gäste über das Weinangebot des Hauses. Auch kennt er sich bestens aus, welche Weine zu welchen Speisen passen und spricht entsprechend Empfehlungen aus.
Viele Sommeliers verdienen Ihre Brötchen im Gastgewerbe, in der HoReCa Zuliefererkette oder im Weinhandel.
Sous Vide
Sous-vide-Garen oder auch Vakuumgaren ist eine schonende Methode zum Garen von Fisch, Fleisch oder Gemüse in einem Plastikbeutel. Der Garprozess findet bei relativ niederen Temperaturen von unter 100°C statt. Vakuumgaren ist eine Variante des Niedrigtemperaturgarens bei dem besonders die Nährstoffe und Aromen erhalten bleiben. Der Geschmack bzw. die Aromen des Garguts können bei Sous Vide überdies durch Kräuter und Gewürze entsprechend verstärkt werden. Interessante Produkte rund um Sous-Vide-Garen finden Sie hier im Onlineshop für Gastrobedarf Gastrolupe.
T – GastroABC Begriffe T
Toque
Toque ist die klassische Kochmütze bzw. Kochhaube zur Kopfbedeckung in der Profiküche. Die Franzosen haben im 19. Jahrhundert die Toque Blanche (weiße Toque) weltberühmt gemacht. Berühmte französische Köche waren der Meinung, dass Weiß ein Gefühl der Sauberkeit in der professionellen Küche repräsentiert. Somit startete die Stofffarbe Weiß auf den Köpfen der Haute Cuisine ihren Siegeszug durch die Gastroküchen weltweit.
Kopfbedeckungen gehören mit zur HACCP bzw. Hygienevorschriften.
Heute sind die Toque seltener als andere Kopfbedeckungen Gastronomie wie Bandana, Haarnetz, Kappen, Schiffchen usw. vorzufinden. Dies ist u.a. der individuellen Bequemlichkeit, Funktionalität und dem Zeitgeist geschuldet. Auch trägt man heute global betrachtet mehr Einweg-Kopfbedeckungen z.B. aus Papier als wieder verwendbare Stoffe.
Restaurantführer von Welt, wie Gault-Millau, bewerten besonders gute Gastronomieküchen mit Hauben bzw. Toque Blanche.
In den Jahren ab 1800 galt je Höher die Haube umso wichtiger und sachkundiger der Träger bzw. Koch. Mancher Küchenchef trug auch schon über 460 mm hohe Hauben im gastronomischen Alltag. Die heutigen Toques sind im Schnitt meist nur zwischen 230 und 300 mm groß und der Küchenelite vorbehalten, somit ist dieses geschichtsträchtige Symbol weiterhin im Einsatz.
Tournant
In der Küchenbrigade ist der Tournant ein Koch für alle Bereiche und entsprechend als Springer einsetzbar. Beim Tournant handelt es sich um einen ausgebildeten rotierenden Koch, der je nach Bedarf in verschiedenen Küchenbereichen wie kalte Küche, Beilagen, Soßen oder Patisserie etc. arbeitet. Für einen Tournant ist dies die Chance weitere Berufserfahrungen zu sammeln und zudem abwechslungsreicher als eine fixe Position.
Größere Häuser bzw. Großküchen haben oftmals mehr als einen Tournant auf der Gehaltsliste. In solchen Fällen sind diese Springer in der Gastroküche dem Chef Tournant unterstellt. Der Chef Tournant ist ein Chef de Partie mit universellem Einsatzbereich. Wie so viele Berufsbilder Gastronomie stammt auch die Bezeichnung Tournant aus der französischen Sprache und Küchenkultur ab.
U – Gastronomie-Begriffe U
Uperisierung
Beim uperisieren handelt es sich um ein Synonym für ultrahocherhitzen. Die Uperisierung bzw. Ultrahocherhitzung ist ein Konservierungsverfahren für Lebensmittel als Alternative zur Pasteurisierung.
Das ultrahocherhitzen ist nicht bei Produkten mit hitzeempfindlichen Bestandteilen angedacht. Das Verfahren der Uperisierung eignet sich beispielsweise bei Dosensuppen, Eintöpfen, Sahne und weiteren Flüssigkeiten.
Am bekanntesten ist wohl die Ultrahocherhitzung von Milch, denn hierzu wird diese Technik am häufigsten angewandt. Die vorgewärmte Milch wird hierbei ca. 2 bis 3 Sekunden auf Temperaturen von 135 bis 150°C gebracht und somit ultrahochtemperiert. In einem Heißhalter wird obendrein die Temperatur für 2-6 Sekunden gehalten. Somit werden alle Keime durch diese Form der Ultrahocherhitzung abgetötet, während die pyrogenen Zerfallsstoffe erhalten bleiben.
V – Fachbegriffe Gastrolexikon V
Vinaigrette
Vinaigrette ist auf dem europäischen Festland (ohne Russland) eine kalte Soße aus Essig, Öl, Salz und je nach Rezeptur kommen noch Kräuter oder auch Senf hinzu. Die Vinaigrette wird beispielsweise zu gekochtem Gemüse, Fleisch, Fischgerichten oder auch Salat serviert.
Die Russen verstehen unter Vinaigrette, einem dortigen Festtagsgericht, jedoch einen Salat aus gekochtem Gemüse mit Öl und Salz. Die russische Küche arbeitet hierzu mit Kartoffeln, roter Beete, Karotten, Salzgurken, sowie Sauerkraut.
Veganer
Veganer in der Gastronomie sind wohl des Gastronomen liebste Gäste. Insbesondere in der Balkanküche oder auch bei Griechen und anderen sehr fleischintensiven Länderküchen kommen diese voll auf Ihre Kosten. Ein unschlagbares Preis-/Leistungsverhältnis erwartet Freunde des Veganismus hierbei. Spaß bzw. schwarzer Humor beiseite…
Veganer führen eine sehr strenge Ernährungs- bzw. Lebensweise in Bezug auf Lebensmittel. Der Veganismus ist mutmaßlich aus dem Vegetarismus hervorgegangen. Veganer verzichten jedoch auf sämtliche Nahrungsmittel tierischen Ursprungs. Darüber hinaus meiden einige Veganer sogar sämtliche Tierprodukte (z.B. Lederwaren) und lehnen obendrein weitere Nutzung von Tieren ab (z.B. Tierversuche). Die meisten Veganer argumentieren hierbei mit Gesundheit, Religion, Tierethik, Umweltschutz oder gar dem Welthunger.
Das solch eine oftmals einseitige Ernährung gesundheitlich auf Dauer bedenklich sein kann ist vielen Veganern wohl gar nicht bewusst. Beispielsweise fehlen bestimmte lebenswichtige Elemente wie B12 bei rein veganer Ernährungsweise. Hier bedarf es dann entsprechender Nahrungsergänzungsmittel um dies auszugleichen, will man die mittel- und langfristige Gesundheit erhalten.
Auch in gastronomischen Betrieben entspricht es dem Zeitgeist der 2020er Speisen auf der Basis vegan anzubieten. Selbst für Volksfeste wie dem Oktoberfest werden solche veganen Produkte über die Medien vorab gehypt. Warum man sich bei der Benennung von veganen Produkten oftmals an Fleischbezeichnungen orientiert, bleibt wohl ein Geheimnis. Ein Geheimnis welches man wohl nicht nachvollziehen können muss. Nun denn jeder wie er, sie oder es es mag, schließlich sind Geschmäcker verschieden und wir höchst tolerant….
W – Gastronomielexikon und die Fachsprache Gastro W
Wrasen
Der beim Kochen aufsteigende Wasserdampf wird in der Fachsprache Gastronomie auch Wrasen betitelt. Auch Fette und Gerüche, welche im Kochdunst enthalten sind fallen unter den Begriff Wrasen.
Um u.a. ein möglichst gesundes Raumklima für das Küchenpersonal zu bewirken kommt nun die Lüftungstechnik Gastronomie ins Spiel. Dazu zählt man insbesondere die Ablufthauben. Diese Dunstabzüge saugen die Wrasen auf.
Schwaden und Brüden sind synonym verwendbare Begriffe für Wrasen.
Wenn Bäcker sich über Wrasen austauschen, so ist meist die Schwadengabe bzw. Zuführung von Wasserdampf an das Backgut im Ofen gemeint. Diese Wrasen sorgen für eine gleichmäßigere Wärmeverteilung. Zudem wird die Oberfläche der Backwaren so in der Anfangsphase des Backprozesses weich gehalten. So ist ein optimalerer Ofentrieb möglich und das Gebäck bekommt durch Wrasen eine attraktive glänzende Oberfläche.
X – Fachlexikon Gastronomie X
Xylitol
Xylit ist ein Zuckeraustauschstoff und wird als Lebensmittelzusatzstoff als E 967 gekennzeichnet. Das Süßungsmittel ist auch unter den Namen Xylitol oder Pentanpentol verbreitet. In der Natur findet man den Stoff in vielen Früchten wie Pflaumen, Beeren z.B. Erdbeeren und Gemüsepflanzen vor. Früher hat man Xylit aus der Birkenrinde gewonnen, somit entstand auch die Benennung als Birkenzucker.
Emil Fischer hat vor seiner Auszeichnung als Nobelpreisträger um 1890 herum Xylit entdeckt.
Xylit ist ein verhältnismäßig teurer Zuckerersatzstoff, da die industrielle Herstellung aufwendig ist.
Insbesondere für Hunde kann der Verzehr von Xylit-Produkten gefährlich bis tödlich sein. Wohingegen Katzen von Produkten mit Xylit sogar gesundheitlich z.B. bei der Zahnhygiene profitieren.
Seinen Weg ins Gastronomielexikon schafft Xylit da man es gut beim Backen und Kochen einsetzen kann. Xylit weist an Stelle von Zucker keinerlei Beigeschmack auf. Auch ist die Konsistenz sehr ähnlich, auch ist Xylitol in warmen Zustand bestens löslich. Da Backhefe von Xylit nicht verstoffwechselt werden kann ist dies bei Hefeteigrezepten zu beachten. Ebenso ist auf Xylitol zu verzichten um es mit anderen Süßungsmitteln wie Aspartam, Saccharin oder Sorbit zu vermischen. Ein Mix kann im Einzelfall schlecht verträglich sein.
Y – Glossar Stichworte Gastronomie Y
Yield Management – Hotellerie
Das Yield Management ist ein Begriff aus dem Hotelwesen und findet auch in der Flugindustrie Anwendung. Hierbei handelt es sich um ein Instrument zur Ertragsoptimierung. So sollen zeitlich gegrenzt vorhanden Kapazitäten den höchstmöglichen Zimmerertrag bzw. Sitzplatzertrag erzeugen.
Mit anderen Worten ist Yield-Management ein strategisches Hilfsmittel bei der Preisfindung. Es werden mitunter die Nachfrage nach der Dienstleistung bzw. Produkt als auch die dem gegenüberliegenden Kosten berücksichtigt. Dazu werden Preise auf Basis von Angebot- und Nachfrage-Daten in Echtzeit festgelegt. Dieser moderne, mit Software unterstützte, datengesteuerte Ansatz sorgt für eine Umsatzmaximierung über die optimale Preisgestaltung und parallel Berücksichtigung der Arbeits- sowie Betriebskosten.
Kurz gesprochen ist das Ziel bei dieser dynamischen Preisgestaltung bzw. Marketing-Preisstrategie: Die Nutzung der Daten um die richtigen Zimmer, an die richtigen Gäste, zur richtigen Zeit, für höchstmöglichen Preise zu verkaufen.
Z – Begrifflichkeiten Gastro-Lexikon Z
Zubereitungsarten
Zubereitungsarten von nicht rohen Lebensmitteln sind lt. Lehrbuch der Küche nachfolgende Verarbeitungsmethoden insbesondere zum Garen von Gemüse und Fleisch:
- Backen im Ofen
- Blanchieren
- Braten
- Dämpfen
- Dünsten
- En papillote
- Frittieren
- Glasieren
- Gratinieren
- Grillen / Grillieren
- Poelieren (hellbraun dünsten)
- Pochieren / Garziehen
- Rösten
- Sautieren / Kurzbraten
- Schmoren / Brasieren
- Sieden
Sie haben nun die gängigen Grundzubereitungsarten in einer Übersicht Gastroküche zusammengefasst bekommen. Viele davon werden Sie sicherlich schon bestens kennen und in Ihrem Alltag nutzen. Es ist jedoch vielleicht auch noch etwas Neues für Sie dabei was es zu entdecken gilt. An anderer Stelle hier im Gastronomie Lexikon von LA-GKS und Gastrolupe werden wir sicherlich zukünftig diese Begriffe Gastronomie und Grundzubereitungsarten noch im einzelnen intensiv behandeln.
Welches Thema würden Sie gerne im LA-Grossküchenservice Gastronomie-Lexikon und Gastro ABC lesen?
Das Team von Gastrolupe und LA-GKS erklärt kurz gesagt anschaulich relevante Fachbegriffe.
Sie können einen optimalen Mix aus verständlichen Inhalten, sowie interessanten Links und passenden Querverweisen in vorgenannten Bereichen und Branchen erwarten.
Unsere Einträge werden wir mit Start November 2022 kontinuierlich erweitern und aktualisieren. „Ein regelmäßiger Blick in das Gastrolupe Gastro-ABC und Wissensportal lohnt sich!“ wäre die höchste Form an Kompliment, welches wir uns vom Team, um unseren Gründer von LA-Großküchenservice und der Marke Gastrolupe und Kapitän an Bord, Johannes Landauer erhoffen können.
Die moderne Welt und der menschliche Erfindungsgeist rund um Gastlichkeit und Gastronomie stehen niemals still. In Ihrem Gastro ABC sind die wichtigsten Informationen übersichtlich und greifbar aufbereitet.
Sie finden etwas nicht, oder wünschen sich Ihren persönlichen Wunschartikel zu Ihrer Information? Kontaktieren Sie uns und helfen Sie mit Ihrem Feedback bei der Inspiration! Wir kümmern uns um alles weitere, soweit realisierbar und zur Grundthematik Gastronomie / HoReCa passend.
